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一种新型食用菌挂面加工工艺介绍

更新时间:2019-08-31 09:45:17点击次数:283次字号:T|T
随着现在社会的发展越来越多的人选购挂面开始讲究营养、保健的因素,所以市场上开始出现各种营养保健的挂面产品。例如上果食品自己生产的蔬菜面等就是用各种蔬菜汁搭配加工出来的,最近一种新型食用菌的营养保健挂面开始热销。下面我们就来简单的说一下它的生产加工工艺。

随着现在社会的发展越来越多的人选购挂面开始讲究营养、保健的因素,所以市场上开始出现各种营养保健的挂面产品。例如上果食品自己生产的蔬菜面等就是用各种蔬菜汁搭配加工出来的,最近一种新型食用菌的营养保健挂面开始热销。下面我们就来简单的说一下它的生产加工工艺。

食用菌保健挂面主要有蘑菇挂面、猴头菇挂面等,它们是在普通挂面中添加了一种或多种食用菌成分,加工方法大同小异。其突出特点是口味鲜美,增进食欲,营养价值高,具有食疗作用。但由于菇体脱水、粉碎后,多呈散粉末状,缺少黏性,制作过程中易产生裂断,这给挂面加工带来一定困难。笔者经过反复实践试制,摸索出了“低温、阴干”的特殊工艺,适用于多种菌类挂面的加工。

原料配方及产品标准:面粉100千克,猴头菇粉2千克,蘑菇粉0.5千克,食用精盐1千克。挂面厚0.8毫米,宽1毫米,长20厘米,含水分14%±0.5%。

和面:按配方将猴头粉与茯苓粉掺入面粉中,加26%过滤盐水或煮菇水,在搅拌机内搅拌10分钟,使面粉充分吸水膨胀,彼此黏结形成面筋网络。熟化好的料坯具有一定的延伸性,并于25±2℃环境下放置15分钟,然后再上机压片。

压片:熟化的面料要经过数道双辊压延,形成面片,力求面筋网络分布均匀;再用轧条机将面片切成1毫米的面条,最后上架阴干。

阴干:阴干室的空气相对湿度为70%~80%,室温控制在15~20℃。通过一定的风量使面条缓慢干燥。要防止室温过高,否则,面条会产生微裂而造成酥奈,阴干时间约8小时。

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