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挂面厂生产中和面工艺介绍

更新时间:2019-08-17 15:09:18点击次数:307次字号:T|T
在挂面厂生产中,和面是挂面生产的首道工序,是保证产品质量的关键环节之一,是制作各类面条的首要条件。下面上果食品就给大家介绍下和面工艺。

在挂面厂生产中,和面是挂面生产的首道工序,是保证产品质量的关键环节之一,是制作各类面条的首要条件。下面上果食品就给大家介绍下和面工艺。

和面是通过和面机的搅拌、揉和作用,将各种原辅料均匀混合,最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒。和面机有这些型式:卧式直线状搅拌杆和面机、卧式曲线状搅拌杆和面机、立式连续和面机、调速和面机和真空和面机。

和面的基本原理是,在小麦粉中加入一定数量的清水或盐水,通过一定时间的搅拌,小麦粉中的非水溶性蛋白质就逐渐吸水膨胀,形成面筋的网络结构。与此同时,小麦粉中在常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水浸润,逐步膨胀起来,并被湿面筋的网络组织所包围。从而使原来松散而没有可塑性的小麦粉成为具有可塑性、黏弹性和延伸性的颗粒状湿面团,为轧片、切条成形、干燥准备条件,为良好的烹调性能打好基础。

和面的效果受到面粉质量、加水量等因素的影响。面粉选择较强的面筋质和较高的面筋量,防止后道工序操作断条,成品质量高。

加水量应考虑小麦粉的品质(蛋白质和损伤淀粉含量)、加碱量和加盐量。一般控制在小麦粉质量的25%~32%。小麦粉加工精度高,蛋白质含量高,应多加水,反之则少加水;食盐和碱的添加会影响面筋收敛而减少其吸水量。夏天和面水可适当少加,冬天要多加一些。加水量不足,小麦粉吸水不均匀,不能形成均匀的面团,会影响面条的质量;加水量过高,面团过于潮湿,会给辊轧、切条造成困难,而且,过于潮湿的面条在悬挂烘干时会自重拉伸而断条,还会增加干燥时的能量消耗。

由于在和面过程中,机械力的搅拌、摩擦作用会使面团温度有所升高,和面水温通常掌握在25℃~30℃左右,最高不超过40℃。面粉吸水、原料混匀需一个过程,一般时间控制在15~20min左右,最短不得低于10min,否则面条成品酥断。

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